| Ingredientes :
- 12 huevos
- 1/2 limón
Para el almíbar:
- 250 gr. de azúcar
- 125 ml. de agua
Procedimiento :
Separar las claras de las yemas muy claramente. Se pasan las yemas por el chino
(previamente calentado unos minutos en agua hirviendo), para que las impurezas
queden en el fondo del colador.
Hacer el almíbar: Hervir el agua con el azúcar hasta formar un
almíbar a punto de hebra. Sin sacar del fuego se coloca un embudo (especial),
de cinco pitorros y a través de él, se van poniendo las yemas
que formarán hilillos.
Una vez coladas todas las yemas, se van sacando todos los hilillos de yema del
almíbar y se pone sobre una rejilla para que se sequen, aunque no demasiado,
para trabajarlas mejor. Luego, se toman pequeñas porciones iguales y
se les da forma.
Filtrar el almíbar sobrante y se coloca al fuego con el zumo de limón
unos 2 ó 3 minutos sin dejar de mover hasta formarse una crema blanquecina
que se aligera con 2 cditas. de agua caliente. Se bañan con cuidado las
yemas, una a una, en este almíbar y se dejan sacar antes de envolverlas
en papel parafinado.
Poner una avellana tostada sobre cada yema.
Esta receta es procedente del Monasterio de San Leandro de Sevilla.
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